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杀菌锅
一、主要特性
1、系统是加压的,传递温度大大高于沸水。
2、系统使用某种介质(称为加热介质或杀菌介质)作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水(容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋)和蒸汽/空气混合物。
3、有些系统在杀菌和冷却过程中 使用过压,以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的,因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。
二、清洗方法
1、设备运行一段时间后锅内特别是水杀菌设备可能会产生水垢(与水质使用频率有关)或生锈,严重影响杀菌效果,导致杀菌不完全,一般每三个月要清洗一次,如果水质硬度较高,使用频率每天超过8小时,则每月应该清洗一次。
2、水垢为钙镁离子为碱性物质,一般用酸进行清洗,请注意不要用盐酸,因氯离子会腐蚀不锈钢304、316等。以前一般采用硝酸但考虑安全与环保问题,现在锅炉行业都采用缓蚀性缓冲液除垢剂,为多种混合化学配制,对金属的腐蚀性较低,每个城市都能买到,价格也不贵,除垢的效果也不错,唯除垢时间比较长,不及酸性除垢那么快,但对金属的腐蚀性很低,所以建议用草酸。
3、清洗的方法:清洗采用受控状态。如锅体油污较多,其方法为:a先用1~2%的烧碱(氢氧化钠溶液)75℃~80℃循环15~30分钟,再用清水循环5分钟。
三、杀菌方式
1、 热水循环式杀菌:杀菌时锅内食品全部被热水浸泡,这种方式热分布比较均匀。 
2、蒸汽式杀菌:食品装到锅里后不是先加水,而是直接进蒸汽升温,由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点,所以这种方式热分布不是很均匀。 
3、淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上,杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中,喷射出雾状的波浪型热水至食品表面,所以不但温度均匀无死角,而且升温和冷却速度迅速,能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌,特别适合软包装食品的杀菌。
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